Rohmilch ist die unbehandelte Milch, so wie sie aus dem Euter kommt. Sie ist in hygienischer Hinsicht nicht unbedenklich und darf daher nur direkt vom Erzeuger auf dem Hof verkauft werden. Schwangere und Kleinkinder sollten wegen einer möglichen Keimbelastung keine Rohmilch zu sich nehmen.
Um mögliche Krankheitserreger abzutöten, wird Milch pasteurisiert, d. h. kurzfristig erhitzt. Eine andere Erhitzungsvariante ist das Ultrahocherhitzen. Hierbei wird die Milch bei höheren Temperaturen einen kurzen Augenblick erhitzt. Die so gewonnene H-Milch hat noch nahezu denselben Gehalt an Mineralien und Vitaminen wie pasteurisierte Milch.
Die 3 bis 4 % Fett in der Milch sind nicht in Wasser gelöst, sondern schwimmen darin in Gestalt kleiner Kügelchen, die sich als Rahm absetzen können. Um das Aufrahmen zu vermeiden, werden diese Kügelchen durch das Homogenisieren noch feiner zerteilt. Der Fettgehalt schwankt mit den Jahreszeiten und wird erst bei der Verarbeitung auf konstante Werte eingestellt.
Bei Vollmilch beträgt dieser Wert 3,5 %, bei teilentrahmter oder fettarmer Milch 1,5 % und bei entrahmter Milch höchstens 0,3 %. Sahne wird hergestellt, indem man aus nicht homogenisierter Milch den Rahm abschöpft.
Je nach Weiterverarbeitung erhält man dann Kaffeesahne (mind. 10 % Fett) oder Schlagsahne (30 %). Durch Zusetzen von Milchsäurebakterien lässt sich saure Sahne (10 %) oder Crème Fraîche (30 %) gewinnen. Kondensmilch hingegen entsteht, wenn Milch eingedickt wird, indem man Teile des Wassers zum Verdampfen bringt.
Milchsäurebakterien kommen auch zum Einsatz bei der Herstellung von Sauermilch-Produkten. Die Bakterien wandeln Milchzucker in Milchsäure um, die das Milcheiweiß zum Ausflocken bringt. So entsteht beispielsweise Dickmilch. Durch Einsatz besonderer Bakterienstämme erhält man Joghurt. Wird die Säuerung der Milch Hefepilzen überlassen, entsteht Kefir, der wegen seiner Kohlensäure spritziger wirkt. Ihm wird auch eine besonders günstige Wirkung auf die Darmtätigkeit nachgesagt.
Butter wird aus süßer oder saurer Sahne hergestellt und muss mindestens 82 % Fettgehalt aufweisen. Wird der Fettgehalt noch höher, entsteht Butterschmalz, das dank dem geringeren Wasseranteil auch zum Braten geeignet ist. Vom gesundheitlichen Standpunkt aus ist für diesen Zweck allerdings Pflanzenöl vorzuziehen.
Buttermilch bleibt bei der Butterherstellung übrig und ist, anders als der Name vermuten lässt, fast fettfrei.
Wiederum durch Bakterien, aber auch durch Zugabe von Lab aus Kälbermägen lässt sich die Milch auftrennen in Molke und eine Masse, aus der Quark oder Käse gewonnen wird. Welche der unendlich vielen Käsesorten dabei entsteht, hängt vom Reifungsprozess ab. Erst dadurch erhält der Käse seinen charakteristischen Geschmack. Für ein Kilogramm Käse wird ungefähr die zehnfache Menge an Milch benötigt. Dementsprechend sind die meisten Käsesorten sehr fetthaltig.
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