Rezept-Tipps im Frühling

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Mango

Mangos stammen ursprünglich aus Indien und sind im tropischen Regenwald zu Hause. Heute ist diese Kulturpflanze in weiten Teilen der Welt verbreitet, wobei Indien immer noch als Hauptproduzent der Mangofrüchte gilt.

Der immergrüne Mangobaum kann bis zu 45 Meter hoch werden und an der Spitze eine Breite von zehn Metern erreichen. Nach der Blüte des Baumes dauert es noch drei bis sechs Monate, bis die Früchte, die bis zu einem Kilogramm schwer werden können, reif sind.

Diese bemerkenswerten Steinfrüchte haben einiges zu bieten: So sehen sie nicht nur sehr verlockend aus, sondern verströmen zudem einen intensiven süßlich-fruchtigen Duft. Das zarte Fruchtfleisch mit der dicken, grünen bis roten Schale schmeckt saftig-süß und ist überaus vitalstoffreich. Beispielsweise stärkt der hohe Vitamin-C-Gehalt die Abwehr. Von allen Obstsorten besitzen Mangos überdies die höchsten Konzentrationen an Provitamin A, das im Körper in Vitamin A umgewandelt wird. Dieses Vitamin beugt vorzeitiger Hautalterung vor und stärkt die Sehkraft.

Mangos eignen sich hervorragend als Zwischenmahlzeit oder als Dessert. Die Früchte werden zu Saft, Kompott, Marmelade oder Eiscreme verarbeitet, finden jedoch auch in herzhaften Chutneys Verwendung. Nicht nur auf dem süßen Terrain schmeckt die Mango herrlich, sondern auch in Hauptgerichten ist sie gut unterzubringen. Zu Geflügel und Fleisch passt sie ebenso wie zu Soßen, Dressings und Salaten. Die Zugabe von etwas Mangofruchtfleisch und/oder Mangosaft verleiht den Speisen eine leicht exotische Note.

In Europa werden Mangos seit einigen Jahren regelmäßig angeboten, obwohl sie sehr druckempfindlich und daher für den Handel nicht einfach zu handhaben sind. Die Frucht ist reif, sobald sich die Schale leicht eindrücken lässt. Jetzt sollte die Mango aber auch möglichst rasch verarbeitet werden, da sie sonst matschig und ungenießbar wird. Vollreif sind Mangos, wenn auf der Frucht kleine bis mittelgroße schwarze Punkte zu erkennen sind. Man kann die Mango ruhig im noch nicht ganz reifen Zustand kaufen, da sie beim Lagern nachreift. In Asien werden die unreifen Früchte auch als Gemüse gegessen.

Gemüsefenchel

Gemüsefenchel, auch Zwiebel- oder Knollenfenchel genannt, ist eng mit dem gleichnamigen Kräutergewürz verwandt, beide gehören zur Familie der Doldengewächse.

Der wilde Fenchel, der aus Vorderasien kam, wurde im Mittelmeergebiet von den Italienern zum Knollenfenchel kultiviert. Frischer Fenchel hat feste Knollen und saftige Fiederblättchen. Angeboten werden die Knollen meist mit einem Gewicht von 250 bis 300 g. Der Fenchel ist inzwischen das ganze Jahr über zu kaufen, denn er ist im Mittelmeerraum mehr zu einer Winterpflanze geworden, damit die im Sommer durch die langen Tage hervorgerufenen „Ausschosse“ vermieden werden. Denn lange heiße Sommertage lösen die Blüte aus und nehmen der Knolle das Aroma. Haupterntezeit ist jedoch von Oktober bis Mai.

Inhaltsstoffe

Wegen seines anisartigen Geschmacks ist Fenchel nur bei wenigen beliebt. Verantwortlich für den Anisgeschmack ist das ätherische Öl „Oleum Foeniculi". Dieses Öl und eine besondere Mischung aus ineralien (Kalzium, Kalium, Phosphor und Eisen), Vitaminen (Provitamin A, B1, B2, B12, C und E), Zucker, Stärke und Eiweiß machen den Fenchel zu einem Gemüse mit vielseitigen Heilkräften. Fenchel bindet Gift- und Fettstoffe im Darm und wirkt so entgiftend und sogar cholesterin- und blutfettspiegelsenkend.

Das ätherische Öl des Fenchels ist ein alterprobtes Hausmittel gegen Darmstörungen, Husten und Schleim im Hals-Nasen-Rachen-Raum. Fenchel wirkt stärkend auf das Immunsystem und steigert die Zelltätigkeit. Er zählt zu den kalziumreichen Gemüsesorten, eine Portion (200 g) deckt schon ein Viertel des Tagesbedarfes. Auch der Vitamin-C-, Vitamin-E- und Beta-karotin-Gehalt ist beachtlich.

Einkauf und Lagerung

Beim Einkauf sollte möglichst auf weiße Knollen mit leuchtend frischem Blattgrün und knackigen Stielen geachtet werden. Die Schnittstellen an den Stielen dürfen nicht eingetrocknet sein. Druckstellen müssen unbedingt weggeschnitten werden. Fenchel ist kein Lagergemüse, er hält sich höchstens zwei Tage im Kühlschrank. Durch Lagerung wird die Knolle zäh, trocken und holzig.

Zubereitung

Zuerst die Knolle gut waschen, denn zwischen den Blättern setzt sich oft Sand ab. Den Wurzelansatz abschneiden und angetrocknete Schuppenblätter entfernen. Die Knolle je nach Verwendung oder Rezept halbieren oder vierteln und den harten Kern keilförmig so herausschneiden, dass die Blätter sich nicht ablösen. Das Fenchelgrün kann stets mitverwendet werden. Fenchel schmeckt lecker als Rohkost und wird dafür sehr dünn aufgeschnitten. Wer den Lakritzgeschmack etwas abmildern will, sollte Tomaten als Sauce zum Fenchel servieren oder mit dem Fenchel als Gemüse mischen. Fenchel harmoniert trotz seines dominierenden Geschmacks sehr gut mit saurem Obst, wie Apfel oder Orange, und mit Stangensellerie. Er schmeckt vorzüglich bissfest gegart.

Chicorée (Brüsseler Endivie)

Es handelt sich hierbei um unter der Erde getriebene Blattsprossen einer Zichorienart.

Chicorée hat einen zartbitteren Geschmack, der auch nach Garung des Gemüses erhalten bleibt.

Einkaufen kann man Chicorée von Oktober bis April, wobei auf feste geschlossene Stauden zu achten ist. Im Gemüsefach des Kühlschranks sollte er nicht länger als drei Tage aufbewahrt werden.

Bei der Zubereitung sollte aus dem Wurzelende ein ca. 2 cm langer Keil herausgeschnitten werden, denn dieser Pflanzenteil schmeckt bitterer als die übrigen Teile der Pflanze. Passende Gewürze sind Muskat und Zitronensaft.

Rote Bete

Die fleischige Wurzelknolle mit ihren langen grünen Blättern gehört zu den Gänsefußgewächsen und ist sowohl mit dem Mangold als auch mit der Zuckerrübe verwandt.

Obwohl die Rote Bete ein typisch deutsches Wintergemüse ist und in sehr vielen Gärten angepflanzt wird, liegt ihre Heimat an den Küsten des Mittelmeeres, wahrscheinlich in Nordafrika.

Anbau

Heute wird Rote Bete in allen Ländern mit gemäßigtem Klima angebaut. Bei uns findet der Anbau im Sommer statt, ab Oktober erfolgt dann die Erntezeit bis hin zum ersten Frost. Sie überwintern in kühlen Lagerräumen und werden den ganzen Winter angeboten. Rote Bete, die im Frühjahr erhältlich ist, wird unter Glas oder Folie gezogen.

Aussehen und Inhaltsstoffe

Die Rote Bete hat außen eine dünne Schale und innen ein purpurrotes Fleisch. Sie ist sehr saftig und hat einen feinen, aromatischen Eigengeschmack. Neben den bekannten roten Knollen gibt es aber auch gelbe und weiße Sorten, die gerne für Feinkostsalate verwendet werden.

Aufgrund des reichhaltigen Angebots an vielen Vitaminen und Mineralstoffen, insbesondere Kalium, hat die Rote Bete eine große gesundheitliche Bedeutung. Sie wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd.
Aufgrund des roten Farbstoffs hielt man den Saft lange Zeit für Blut bildend. Heute weiß man, dass der hohe Gehalt an Folsäure dafür mit entscheidend ist. Mit einer Portion von 200 g Rote Bete können schon 50 % des täglichen Folsäurebedarfs gedeckt werden – ein wichtiges Vitamin zur Bildung der roten Blutzellen. Darüber hinaus enthält die Rote Bete noch sekundäre Pflanzenstoffe wie Saponine und Flavonoide, die krebsvorbeugend und insbesondere immunstimulierend wirken.

Ein kleiner Wermutstropfen

Erwähnen muss man allerdings auch die kleinen Nachteile der Roten Bete.
Beispielsweise enthält sie viel Oxalsäure. Menschen, die zur Bildung von Nierensteinen (Calcium-Oxalat-Steine) neigen, sollten Rote Bete daher nur selten verzehren.
Außerdem zählt die Rote Bete zu den nitratreichen Gemüsesorten. Bei unsachgemäßer Aufbewahrung und Zubereitung (z. B. langes Warmhalten oder Wiedererwärmen) kann aus Nitrat Nitrit werden, das insbesondere für Kleinkinder kritisch ist.
Tipp: Rote Bete immer mit Vitamin-C-haltigen Lebensmitteln (Äpfeln, Orangen) zubereiten oder nach der Mahlzeit Obst essen oder einen Orangensaft trinken, denn Vitamin C hemmt die Bildung von Nitrit aus dem Nitrat.

Einkauf und Lagerung

Die Knollen sollten prall sein und die glatte, braunrote Schale darf keine Schadstellen aufweisen. Schwarze Flecken deuten auf zu kalte Lagerung hin. Grüne, saftige Blätter, falls noch vorhanden, sind auch ein Zeichen von Frische. Zum Verzehr sind sie allerdings nicht geeignet. Damit die Knollen gleichmäßig garen, sollten Sie gleich große Rüben auswählen. Sehr dicke oder längliche Rüben lassen Sie lieber liegen, da sie fasrig sein können.
Die Knollen halten sich (in Papier eingewickelt) im Gemüsefach des Kühlschranks noch bis zu vier Wochen frisch. Dazu müssen Sie allerdings, falls noch vorhanden, die langen Blätter entfernen. Bei drei Grad Celsius kann die Rote Bete ca. sechs Monate gelagert werden.

Zubereitung

Waschen Sie die roten Knollen zunächst vorsichtig, sodass sie möglichst keine Druckstellen bekommen. Schneiden sie Wurzeln und Blattansätze nicht ab, da bei einer Verletzung der Schale die Rote Bete „ausblutet“ und die wertvollen Inhaltsstoffe und das Aroma in der Kochflüssigkeit verloren gehen. Die ungeschälten Knollen garen je nach Größe etwa 50 bis 60 Minuten. Um die rote Farbe während des Kochens zu erhalten, mengen Sie der Kochflüssigkeit etwas Zitronensaft oder Essig bei. Die Rüben sind gar, wenn die Schale sich beim Abgießen mit kaltem Wasser fast von alleine löst. Um rote Finger bei der Weiterverarbeitung der Roten Bete zu vermeiden, ziehen Sie am besten Handschuhe an. Rote Flecken an den Händen können Sie mit Zitronensaft entfernen. Wird die Kleidung bespritzt, sollten Sie die Flecken sofort mit Seife in heißem Wasser auswaschen. Geschält kann die gekochte Rote Bete dann sehr vielseitig als Salat oder als Gemüsebeilage zu Fleisch und Fisch verzehrt werden.

Frühlingszwiebeln

Zwiebeln zählen zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Wahrscheinlich stammen sie aus dem Gebiet des heutigen Afghanistan.

Als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze werden sie seit mehr als 5000 Jahren kultiviert, und schon zu Zeiten der Pharaonen gelangten die aromatischen Knollen in die Mittelmeerländer, was Grabfunde belegen. Aus welcher Familie die zarte Frühlingszwiebel stammt, kann man ihr fast ansehen: Botanisch gesehen ist sie eine Lilie – genauer: eine kleine, noch nicht ausgewachsene Gewürzzwiebel.

Frühlingszwiebeln werden, anders als ihr Name vermuten lässt, das ganze Jahr über angeboten. Der Name bezieht sich hier nicht auf die Jahreszeit, sondern vielmehr auf das noch junge Alter der Zwiebelpflanze. Hauptproduzenten sind Italien, Spanien und der Süden Frankreichs. Der milde Winter der Mittelmeerländer macht es möglich, dass die zarten Zwiebelchen schon früh im Jahr auf unsere Märkte kommen. Die Saison für heimische Frühlingszwiebeln dauert dann von April bis November.

In ihrer Konsistenz sind sie nicht wie die Küchenzwiebeln ausgereift und getrocknet, sondern noch weich und mild. Sie werden geerntet, wenn sich an den Pflanzen gerade ein Knollenansatz gebildet hat. Verkauft werden die Frühlingszwiebeln bündelweise. Beim Kauf ist darauf zu achten, dass die Knollen nicht beschnitten sind, d. h. die zarten, weißen Wurzeln müssen ebenso vorhanden sein wie die langen grünen Blätter. Das Aroma von Frühlingszwiebeln ist im Frühjahr zart/mild und wird zum Herbst hin kräftiger.

Verwendung & Zubereitung:

Die röhrenförmigen grünen Blätter sind ähnlich wie Schnittlauch zu verwenden und eignen sich gut zum Würzen. Der helle Strunk und die Zwiebeln sind gedünstet als Zutat für verschiedenste Speisen sowie roh für Salate geeignet.

Der große Vorteil ist, dass man Frühlingszwiebeln praktisch mit „Haut und Haaren“ verzehren kann. Auch das leidige Weinen beim Schneiden fällt weg, da die ätherischen Öle bei diesem „unreifen“ Gemüse noch nicht so stark ausgebildet sind.

Egal in welcher Form die Frühlingszwiebeln gegessen werden – man sollte sie möglichst frisch verbrauchen, denn das leckere Gemüse ist aufgrund seines hohen Wassergehalts nicht lange lagerfähig! Im Kühlschrank bleiben sie nur etwa zwei Tage lang frisch.

Inhaltsstoffe:

Frühlingszwiebeln haben fast keine Kalorien, dafür aber viele wertvolle Inhaltsstoffe, die appetitanregend wirken und den Stoffwechsel ankurbeln. Den aromatischen Geschmack verdanken sie ihren ätherischen Ölen sowie verschiedenen Aromastoffen.

Zudem enthalten Frühlingszwiebeln einen hohen Anteil an Vitamin B1, B2 und C, das Provitamin A sowie Kalium, Calcium, Phosphor, Natrium und Eisen.

Ein natürliches Antibiotikum stellen die schwefelhaltigen Inhaltsstoffe dar, die aber in der Küchenzwiebel wesentlich konzentrierter zu finden sind. All diese Stoffe wirken allerdings nur, wenn die Zwiebeln roh verzehrt werden.

Schnittlauch

Als Gewürz kennt jeder Schnittlauch, aber dass er auch eine Heilpflanze ist, ist nicht so bekannt.

Wenn er im Frühling aus der Erde sprießt, brauchen wir ihn am allernötigsten, denn er vertreibt die Frühjahrsmüdigkeit, reinigt das Blut und liefert reichlich Vitamine.

Schnittlauch, auch Graslauch genannt, ist eine Gewürzpflanze aus der Familie der Lauchgewächse. Die mehrjährige Pflanze entwickelt aus ihren etwa ein bis zwei Zentimeter großen unterirdischen Zwiebel 15 bis 30 cm lange, röhrenförmige Blätter. Der Ursprung dieser Pflanze, die bereits en Römern bekannt war, liegt wahrscheinlich in Zentralasien. Vom Schnittlauch werden – anders als bei anderen Zwiebelgewächsen – nur die oberirdischen Pflanzenteile geerntet, wobei auch die violette Blüte essbar ist.

Die langen Blätter werden tief abgeschnitten und treiben das ganze Jahr über nach. Der Geschmack von Schnittlauch ist zwiebelartig, aber erheblich feiner als beispielsweise bei Zwiebeln oder Lauch. Er wird frisch, getrocknet, gefriergetrocknet und eingefroren verwendet, beispielsweise zu Salaten, Eierspeisen, Suppen, Frischkäse oder Quark. Er harmoniert gut mit Petersilie, Kerbel und Estragon und ist in dieser Kombination in der französischen Küche als „fine herbes“ bekannt.

Sehr wertvoll ist Schnittlauch durch seinen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Bei den Vitaminen ist der hohe Vitamin-C-Gehalt besonders hervorzuheben. 100 g Schnittlauch enthalten 47 mg von diesem Vitamin.
Verschiedenste Heilwirkungen werden dem Gewürz nachgesagt: So soll Schnittlauch helfen bei Appetitlosigkeit, Blähungen, Darmentzündung, Frühjahrsmüdigkeit, Gicht, Husten, Magenentzündung und Bluthochdruck. Außerdem soll er blutreinigend, harntreibend und schleimlösend sein.

Nach Petersilie ist der Schnittlauch in Deutschland das beliebteste und meistgebrauchte Gewürzkraut. Schon Karl der Große empfahl in seiner Landgüterverordnung, Schnittlauch anzubauen, und bei allen Kräuterdoktoren standen die grünen Röhren hoch im Kurs: als Mittel gegen Magenbeschwerden und Verstopfung, gegen Melancholie und Schwerhörigkeit und sogar gegen Gespenster.

„Seine Würzkraft ist vorzüglich, obendrein treibet er den Harn und bringet den Frauen ihre Zeit. Seine Blätter in Salzwasser und Essig gesotten und darin gegessen, eröffnet die Gebärmutter und erweichet sie. Er reizet zur Unkeuschheit.“ (aus: Aphrodisia 1999, Ausstellungskatalog des Hot Spice Museums, Hamburg)

Spinat

Der Spinat stammt vermutlich aus Persien. Zunächst kam er im 14. Jahrhundert nach Spanien und verbreitete sich von dort aus in den anderen europäischen Ländern.

Er gehört zu der Familie der Gänsefußgewächse.

Ernte

Fast das ganze Jahr über kann frischer Spinat gekauft werden. Je nach Aussaattermin wird er in Frühling-, Sommer-, Herbst- und Winterspinat eingeteilt. Der Frühlingsspinat wird jetzt auf dem Markt angeboten und ist damit das erste Frischgemüse im Frühjahr. Er hat sehr zarte und feine Blätter, die recht mild schmecken und sich roh gut als Salat eignen. Der Sommersalat hat etwas kräftigere Blätter und der Herbst- und Winterspinat eignen sich mit ihren kräftigen und oft gewellten Blättern eher zum Blanchieren als Gemüse. Je nach Erntemethode wird der Spinat in zwei Handelsformen unterschieden: in Blattspinat, mit einzelnen losen Blättern, und Wurzelspinat – das sind ganze Pflänzchen, die direkt über dem Wurzelhals abgeschnitten sind.

Einkauf – Lagerung

Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass man nur Spinat nimmt, der frische, knackige und dunkelgrüne Blätter hat, die weder welk noch zerdrückt sind. Für Salate sind zarte und junge Blätter vorzuziehen. Frischer Spinat sollte nicht zu lange gelagert werden. Die Regel ist maximal ein Tag. Am besten hält er sich verpackt im Gemüsefach des Kühlschranks.

Inhaltsstoffe

Der Spinat ist schon eine der eisenreichsten Gemüsesorten, doch der Gehalt wird oft überschätzt. Die Eisenversorgung durch Spinatverzehr ist nur gering, da der Spinat auch Oxalsäure enthält, woran das Eisen gebunden ist und dadurch dem Körper nur in geringen Mengen zur Verfügung steht. Trotzdem ist er ein sehr gesundes und schmackhaftes Gemüse. Er ist sehr energiearm und enthält Vitamine wie Folsäure, Vitamin C, Vitamin A und die B-Vitamine sowie die Mineralstoffe Kalium und Calcium.

Spinat aufwärmen?

Spinat gehört zu den nitratreichen Pflanzen. Wird ein Spinatgericht vor dem Aufwärmen länger und vor allem unsachgemäß aufbewahrt, kann es durch Bakterien zu einer Umwandlung von Nitrat zu Nitrit kommen. Nitrit kann gesundheitliche Schäden hervorrufen und ist für Säuglinge und Kleinkinder besonders gefährlich. Außerdem können aus Nitrit und Aminen (aus eiweißreichen Lebensmitteln) so genannte Nitrosamine entstehen, die als krebserregend gelten. Innerhalb einer kurzen Frist von ein bis zwei Stunden kann Spinat aber problemlos aufgewärmt werden.

Praktische Tipps

• Vitamin C (z. B. im Orangensaft oder in Zitronen) hemmen die Nitritbildung
• Erhält die Pflanze ausreichend Licht, so sinkt der Nitratgehalt durch den Stoffwechsel der Pflanze.
• Freilandspinat ist nitratärmer als Treibhausspinat und Spinat, der am Nachmittag geerntet wird, ist ebenfalls nitratärmer als Morgenspinat! Deshalb gibt es auch jahreszeitlich unterschiedliche Höchstwerte für die Nitratbelastung im Spinat. Das gilt auch für Salat, denn im Winter gekaufter, d.h. im Treibhaus gezogener Salat enthält mehr Nitrit als Freilandsalat.

Kopfsalat - grüner Salat

Kopfsalat gehört botanisch gesehen zu der Familie der Korbblütler und seine Hauptanbaugebiete sind Italien, Frankreich, Holland, Belgien, Spanien und Deutschland.

Angebaut wird Kopfsalat unter Glas und im Freien. Unter Glas kann ab April geerntet werden, im Freiland von Mai bis Oktober. Wintersalat aus Gewächs-häusern hat durchschnittlich höhere Nitratwerte als Freilandsalat im Sommer. Kopfsalat hat hellgrüne, grüne oder rotbraune Blätter, wobei Freilandsalat straffe feste Köpfe von dunklerem Grün hat und nicht ganz so zart ist wie Treibhaussalat mit lockeren Köpfen von hellerem Grün.

Um die im Kopfsalat enthaltenen Mineralstoffe wie Calcium, Kalium, Phosphor und Eisen sowie die Vitamine B1, B2, B6 und C nicht zu gefährden, muss er schonend behandelt werden. Die knackig-frischen, zarten Blätter sind vorsichtig von den Rippen abzutrennen, gut zu waschen und trockenzuschwenken. Beim Waschen sollte er nie zu lange im Wasser liegen, da sonst der Nährwert gemindert wird. Es empfiehlt sich, ihn erst kurz vor dem Servieren anzurichten. In Kombination mit pikanten Saucen und Dressings schmeckt er ausgezeichnet.

Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass sich Kopf und Blätter fest anfühlen. Am besten schmeckt er erntefrisch, jedoch lässt er sich ein bis zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

Tipp:
Salat ist sehr empfindlich gegenüber dem aus reifen Obst ausströmenden Gas Ethylen. Salat sollte darum nicht zusammen mit Früchten gelagert werden. Der Salat wird sonst schneller welk und bekommt unansehnliche braune Flecken.

Blumenkohl

In aller Welt seit mehr als tausend Jahren geschätzt, hat Blumenkohl viele Namen: Karfiol, Käsekohl, Italienischer Kohl, Blütenkohl, Traubenkohl, Brüsseler Kohl.

Von seinen asiatischen Bezeichnungen ganz abgesehen, denn er ist in der asiatischen und arabischen Küche ebenso zu Hause wie in der europäischen und amerikanischen. Mit seinem dezenten Kohlaroma schmeckt er in vielen Zubereitungsarten: gekocht, gedünstet, geschmort, gebraten, fritiert, überbacken.

Botanisch gehört der Blumenkohl zur Familie der Kreuzblütler. Wie beim Brokkoli isst man beim Blumenkohl die zu einem Kopf zusammenstehenden Blütenknospen. Daher auch sein Name. Die Knospen des Blumenkohls sind im Unterschied zum Brokkoli noch nicht voll entwickelt. Blumenkohl wird im Handel zum größten Teil weiß angeboten. Diese Färbung hat er wegen seiner Hüllblätter, die sich über die Blume neigen und so das Sonnenlicht von ihr fern halten. Dadurch kann sich kein Chlorophyll bilden. Ohne diesen „Sonnenschutz“ wäre der Blumenkohl – wie etwa der Chicorée – grün.

Blumenkohl wird auf Feldern und in privaten Gärten angebaut. Die Ernte im Freiland ist in Deutschland vom Frühjahr bis zum späten Herbst möglich. In Regionen mit mildem Winterklima (z. B. Bretagne, spanische Mittelmeerküste) kann Blumenkohl auch im Winter geerntet werden.

Ursprünglich stammt dieses Gemüse aus Kleinasien, wird aber seit dem 18. Jahrhundert in Europa angebaut. Heute gehört der Blumenkohl in ganz Europa zu den beliebtesten Kohlsorten, wobei die wichtigsten Exporteure Frankreich, Belgien und die Niederlande sind.

Blumenkohl kann roh oder gekocht gegessen werden. Er ist leicht verdaulich, von typischem, mildem Geschmack und reich an Vitamin C und Mineralstoffen.

Zur Zubereitung wird er von den Blättern befreit, der Strunk wird gekürzt und eingeschnitten und der Kohlkopf im Ganzen etwa zwanzig Minuten in Salzwasser gegart oder zerteilt in Röschen zehn bis 15 Minuten gedünstet. Durch Zugabe von etwas Milch oder Zitronensaft bleibt er weiß.

Tipp:

Weißer Blumenkohl sollte keine gelben oder braunen Flecken haben. Diese Flecken entstehen durch Sonneneinstrahlung nach der Ernte und vermindern die Qualität des Kohls.

Bärlauch

Bärlauch (Allium ursinum ) gehört zu der Gattung Allium, den sogenannten Lauchgewächsen und ist somit verwandt mit Schnittlauch, Zwiebeln und Knoblauch.

Wald- oder Wildknoblauch wird Bärlauch im Volksmund genannt, weil er bevorzugt in schattigen Laubwäldern und auf humusreichen Standorten wächst. Oft trifft man ihn in großer Zahl an, denn wenn er irgendwo erst einmal heimisch geworden ist, breitet er sich gerne üppig aus.

Die mehrjährige krautige Pflanze, die Jahr für Jahr wieder neu erscheint und eine Wuchshöhe von etwa 20 bis 50 Zentimeter erreicht, kommt in fast ganz Europa und auch im Kaukasus und in Nordasien vor. Noch vor dem Laubaustrieb der Bäume treibt er schon im zeitigen Frühjahr aus. Aus einer kleinen, weißen Zwiebel wachsen längliche, weiche Blätter die denen des Maiglöckchens und der Herbstzeitlose ähneln.

Im Gegensatz zu diesen beiden giftigen Pflanzen duften Bärlauchblätter  eindeutig nach Knoblauch. Durch zerreiben der Blätter tritt der Knoblauchgeruch stark hervor und kann so vor einer tödlichen Verwechslungen bewahren. Aber Achtung: Wenn die Hände bereits nach Knoblauch riechen, ist Vorsicht angesagt!

Am besten werden die Blätter vor der Blüte (März bis Mai) geerntet, denn dann sind sie zart und lecker. Die Blüten wachsen an mehreren Stengeln  aus der Blattrosette. Die weißen, luftigen Blüten bilden reichblütige Scheindolden wobei die einzelnen Blüten aussehen wie kleine Sterne.

Ähnlich wie seine Verwandten enthält Bärlauch ein Gemisch aus potenten Wirkstoffen: verschiedene Schwefelverbindungen, Allicin, Vitamin C, Ätherische Öle, Eisen oder Zucker. Die gesundheitlichen Wirklungen überschneiden sich daher deutlich mit denen des Knoblauchs. Sehr gesund sind seine schwefelhaltigen Inhaltsstoffe. Sie sollen unter anderem die Verdauung fördern, den Blutdruck- und Cholesterinspiegel senken und als pflanzliches Antibiotikum wirken.

Dadurch ist Bärlauch eine hilfreiche Vorbeugung gegen Zivilisationskrankheiten. Verwendung finden die feingehackten Bärlauchblätter in Quark, Salaten, Suppen und vielem mehr. Dem Einsatz und der Phantasie sind hier kaum Grenzen gesetzt. Getrocknet kann Bärlauch nicht werden, denn dann gehen seine Wirkstoffe verloren.

Hinweis für Sammler:
Da Bärlauch immer beliebter wird, sollte man beim Sammeln auch auf die Erhaltung der Pflanze achten. Generell ist es sinnvoll nur dort zu sammeln, wo es erlaubt ist und sich große Bestände befinden. Zwei Drittel der Blätter jeder Pflanze sollten stehen bleiben, damit die Pflanze genug Kräfte sammeln kann, um die Zeit bis zum nächsten Frühjahr zu überstehen.

Dank der großen Beliebtheit wird Bärlauch in der Saison auch immer öfter frisch im Handel angeboten. Dieser stammt dann aus gezieltem Anbau. Bevor im Wald spärliche Bestände geplündert werden, ist es besser auf diesen zurückzugreifen.

Rauke/Rucola

„Rauke“ ist der deutsche Begriff für Rucola, jene herb-würzige, leicht nussige Salatpflanze (gelegentlich auch Öl- oder Senfrauke genannt), die in kaum einem toskanischen Salat fehlt und seit einigen Jahren auch bei uns vermehrt gegessen wird.

Besser gesagt: wieder gegessen wird, denn in hiesigen Breiten war die Rauke bereits im Mittelalter bekannt, um dann für Jahrhunderte vom Speiseplan zu verschwinden.

Botanisch gesehen gehört die Rauke zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae) und ist eine einjährige, kultivierte Art des Kohls. Zu ihren Verwandten zählen Raps und Gewürzsenf.

Ernte und Verarbeitung

Geerntet werden die Blätter vor der Blüte, denn danach werden die Blätter leicht bitter. Schneidet man die Rosette bei einer Blattlänge von zehn Zentimetern nicht zu dicht über dem Boden ab, wachsen wieder neue Blätter nach. Bei kontinuierlichem Schnitt kann zwei- bis dreimal geerntet werden. Rauke muss schnell verarbeitet werden, da die Blätter schnell welken. Dies gilt insbesondere für die Echte Rauke (recht selten erhältlich und zu erkennen an den oval zulaufenden Blättern, leicht an Feldsalat erinnernd), etwas weniger für die häufiger angebotene Wilde Rauke.

Inhaltsstoffe

Der Gesundheit zuträglich ist der hohe Gehalt an Senfölen und bestimmend für den aromatischen Geschmack ist, ähnlich wie bei Rettich und Kresse, auch der Gehalt an Isothiocyanaten. Ähnlich wie Spinat oder Blattsalat kann Rucola unter bestimmten Umständen (u. a. bei unsachgemäßer Düngung) jedoch Nitrate in besonderem Maße anreichern, wie Proben des Bayerischen Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit ergeben haben. Daher ist anzuraten, Rauke nicht zu oft auf den Speisezettel zu setzen. Bei maßvollem Genuss überwiegen jedoch die gesundheitlichen Vorteile.

Verwendung

Wegen seines intensiven, an Kresse und Walnüsse erinnernden Geschmacks wird Rucola meist Salaten zugemischt. Er findet als würzender Zusatz aber auch zahlreiche andere Verwendungen, z. B. in Nudelgerichten, Risotto, Suppen, Ragouts und Pesto. Die Beimischung in grünem Salat ist besonders typisch für die Toskana; von hier stammt auch die Bezeichnung „Rucola“ (in anderen Regionen Italiens wird er auch „Ruchetta“ oder „Rughetta“ genannt). Wer Rauke in warmen Gerichten einsetzen will und dabei auch erhitzt (natürlich nur kurz), sollte etwas mehr nehmen, da die Schärfe der gegarten Rauke gegenüber dem Rohzustand erheblich reduziert ist. Sehr gut verträgt sich Rauke mit Parmesan und mit Pinienkernen, aber auch mit rustikalen Speckwürfeln.

Gurke

Die Salatgurke gehört zur botanischen Familie der Kürbisgewächse.

Über ihre Herkunft gibt es zwei Theorien: Nach der einen stammt sie aus Nordindien, wo sie schon seit etwa 4000 Jahren an den Südhängen des Himalaja wachsen soll. Nach der anderen kommt sie aus dem tropischen Afrika, von wo sie über Ägypten in den Mittelmeerraum gelangte. Als Frucht bekannt war sie auch bei den Griechen und Römern, die sie dann mit nach Nordeuropa brachten. Die ersten Gewächshauskulturen gab es in England.

Heute wird das beliebte Gemüse weltweit angebaut. Wegen ihrer tropischen Herkunft stellen Salatgurken im Anbau hohe Temperaturansprüche, weshalb sie mittlerweile fast weltweit in Gewächshäusern oder Folientunneln gezogen werden. Schon Temperaturen kurz über dem Gefrierpunkt hemmen die Entwicklung der wärmeliebenden Pflanze.

Wichtige Anbauländer in Europa sind Spanien, Griechenland, die Niederlande, die Kanarischen Inseln, Italien, Frankreich und Deutschland. Die frostempfindliche Pflanze ist ein einjähriges, krautiges Gewächs mit am Boden kriechenden oder an Gerüsten emporkletternden Trieben. Die Frucht wird etwa 30 bis 40 Zentimeter lang, ist schlank, walzenförmig und an den Enden verjüngt.

Bekannt ist, dass die Gurke ein sehr kalorienarmes Gemüse ist, da sie zu 97 Prozent aus Wasser besteht und nur 9,7 kcal je 100 g aufweist. Gegessen werden Gurken meist roh als Salat. Aber auch konserviert durch Milchsäuregärung als Salzgurken (echte saure Gurken), mit Essigsud eingekocht als Gewürzgurken oder als Senfgurken werden sie sehr gerne zu Brotmahlzeiten gegessen.

Rhabarber

Wegen seines fruchtigen, sauren Geschmacks zählt man ihn jedoch eher zum Obst und verwendet ihn auch als solches, mit der Verarbeitung zu Marmelade, Kompott, Saft, Süßspeisen sowie Kuchen.

Die Erntezeit geht von Mitte April bis Ende Juni und macht ihn somit zum Inbegriff des Frühlings. Mit der Spargelzeit ist auch die Saison für den Rhabarber zu Ende, also am 24. Juni, dem Johannistag.

Als Heilpflanze wird Rhabarber seit mehr als 4.000 Jahren in China genutzt. Seine Verwertung in der Küche ist erst seit Mitte des 18. Jahrhunderts bekannt. Besonders in England liebt man die säuerlichen, fleischigen Stiele und nutzt sie vielfältig. Rhabarber ist gesund, weil er blutreinigend und entschlackend wirkt.

Außerdem hilft seine harntreibende Wirkung auch bei Verstopfung. Er steckt voller Mineralien, Phosphor, Eisen, Kalium und Kalzium. Und er liefert kaum Kalorien – alles in allem: Er ist im Frühjahr für den Körper geradezu ein Elixier.

Oxalsäure

Einen Wehrmutstropfen gibt es jedoch bei all den positiven Eigenschaften. Rhabarber gehört wie Mangold, Spinat oder Sauerampfer zu den oxalsäurereichen Lebensmitteln und kann in größeren Mengen für den Menschen giftig sein. Oxalsäure beeinflusst den Knochenstoffwechsel, die Eisenverwertbarkeit und die Nierensteinbildung negativ.

Die gefährliche Dosis für einen Erwachsenen wird mit fünf bis fünfzehn Gramm angenommen. Rhabarber hat (abhängig von Sorte, Düngung und Erntezeit) einen Oxalsäuregehalt von etwa 60 bis 500 Milligramm pro 100 Gramm Frischmasse. Ein gesunder Erwachsener kann also unbesorgt davon essen, so oft er Lust darauf hat. Selbst der Verzehr von einem Kilogramm Rhabarber ist unbedenklich.

Weil die Oxalsäure als Kalziumräuber gilt, sollte man stets gleichzeitig Milchprodukte zu sich nehmen. In Rhabarberdesserts sollte man also immer Sahne, Joghurt oder Quark mischen. Menschen mit Nieren- oder Gallensteinleiden, Diabetiker, Rheumatiker und Gichtkranke sollten sich vor dem Verzehr von Rhabarber mit ihrem Arzt beraten. Schwangere und stillende Frauen sowie Kleinkinder sollten oxalsäurehaltige Lebensmittel nur in kleinen Mengen verzehren.

Verringern lässt sich der Oxalsäuregehalt des Rhabarbers, indem man diesen gründlich schält – die Hauptmenge der Oxalsäure befindet sich in den Blättern und in der Schale. Auch kann man durch Blanchieren eine Menge Oxalsäure aus den Stangen herauslösen. Das Kochwasser muss dann weggeschüttet werden. Vom Verzehr ab Mitte Juni ist abzuraten, da dann der Oxalsäuregehalt rapide ansteigt.

Einkauf/Lagerung

Rhabarberstangen sollten fleischig sein und man sollte keine gebrochenen Stangen kaufen. Die ganzen Stiele können ein bis zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden

Zubereitung

Jungen Rhabarber unter fließendem kaltem Wasser waschen. Schadhafte und verfärbte Stellen sowie Blattansatz und Stielende abschneiden. Die Stangen ungeschält für Kompott und als Kuchenbelag in etwa drei bis vier Zentimeter lange Stücke schneiden. Für Marmelade, Saft und Cremespeisen kleinere Stücke schneiden. Älterer Rhabarber muss je nach Beschaffenheit der Haut geschält werden. Rhabarber sollte mit sehr wenig Wasser oder ganz ohne Wasserzugabe gedünstet werden.

Rhabarbergewürze

Trotz seiner eigenen Säure verträgt er zusätzliche Säure, die man ihm mit Zitronensaft oder Weißwein zugibt. Aber auch Zitronenaroma, Zimt oder Vanille passen sehr gut dazu. Von den Gewürzen sollte immer nur eines oder zwei verwendet werden.

Achtung:
Wirklich giftig sind die Rhabarberblätter. Sie dürfen nicht verzehrt werden!

Spargel

Die einheimische Spargelsaison geht von Mitte April bis zum 24. Juni (Johanni).

Weißer Spargel wird in sandigen Erddämmen gezogen und, sobald die Erde Risse zeigt, von Hand ausgegraben (gestochen). Lässt man die Triebe ein wenig aus der Erde herauswachsen, färben sie sich leicht violett. Grünspargel hingegen wächst überirdisch. Im Geschmack ist er würziger und aromatischer.

Einkauf

Alte Spargelstangen erkennt man an den grauen, eingetrockneten Schnittstellen. Dreht man den Spargel zwischen den Fingern, sollte ein leichtes Knistern zu hören sein.

Lagern

Frischer Spargel kann in ein feuchtes Tuch eingeschlagen im Gemüsefach des Kühlschranks etwa zwei Tage (das Tuch feucht halten) aufbewahrt werden.

Zubereitung

Weißer Spargel muss sorgfältig und nicht zu sparsam mit einem Spargelschäler geschält werden. Ebenso sollte man die holzigen Enden entfernen. Die Schalen können noch gut als Grundlage für eine Suppe oder Soße Verwendung finden. Grünen Spargel braucht man nur wenig oder gar nicht zu schälen.
Gegart wird Spargel in kochendem Salzwasser mit einer guten Prise Zucker und etwas Butter, in ca. 25–30 Minuten (weißer Spargel) und acht bis zehn Minuten (grüner Spargel). Der Spargel ist gar, wenn man beim Einstechen mit dem Messer kaum Widerstand spürt.

Inhaltsstoffe

Spargel ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Wegen seines Gehaltes an Asparaginsäure und Kalium wirkt er entwässernd. Der typische Geruch beim Wasserlassen stammt vom Wirkstoff Asparagin.