Rezept-Tipps im Winter

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Knollensellerie

Der Knollensellerie ist eine Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. Schon die Ägypter liebten sie: Beispielsweise legten sie ihren Toten Sellerie als Wegzehrung mit ins Grab. Die Griechen schmückten die Sieger sportlicher Wettkämpfe mit Sellerielaub, und Hypokrates empfahl ihn gegen Nervosität.

In Europa ist der Sellerie seit dem frühen Mittelalter bekannt. Erwähnt wird er seit etwa 800 n. Chr. Bis ins 18. Jahrhundert blieb der Anbau auf Kloster- und Hofgärten beschränkt. Im Volksglauben wurde Sellerie eine Wirkung als Aphrodisiakum und milder Stimmungsaufheller nachgesagt.

Heute wird Sellerie in verschiedenen Varianten weltweit angebaut und findet Anwendung als Gemüse- oder Würzpflanze. Knollensellerie, auch Wurzelsellerie genannt, entwickelt eine halb unterirdisch wachsende, runde Sprossknolle, die einen Durchmesser von bis zu 20 Zentimetern haben kann. Für das würzige Selleriearoma sind vor allem ätherische Öle verantwortlich, wobei die Knolle milder schmeckt als die übrigen Mitglieder der Sellerie-Familie. Doch alle enthalten sie Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor sowie das Provitamin A, die Vitamine C und E sowie Vitamine der B-Gruppe.

Knollensellerie als Standardzutat im Suppengrün ist jeder Hausfrau bekannt. Doch die Knolle kann viel mehr. Zunächst muss sie gewaschen und geschält werden. Geschälte Knollen verfärben sich schnell, darum sollte man einen Schuss Essig oder Zitronensaft ins Kochwasser geben. Man kann die Knolle aber auch ungeschält am Stück garen und die Schale anschließend wie eine Pelle abziehen. Sellerie macht sich gut als Püree mit Kartoffeln gemischt, als Röst- oder Wurzelgemüse, gebraten als Sellerieschnitzel oder zu Suppen verarbeitet. Zusammen mit Äpfeln, Nüssen, Möhren oder Weintrauben eignet sich roher Sellerie – gewürfelt, gestiftelt oder geraspelt – auch vorzüglich für herzhafte Salate.

Angebaut wird Sellerie in Mittel- und Südeuropa und ist ganzjährig erhältlich. Einheimische Knollen sind von Oktober bis April im Handel. Frische Knollen sollte man möglichst ganz kaufen, denn durch Schnittstellen leidet der Geschmack und Vitamine gehen verloren. Wichtig ist, dass sie sich fest anfühlen, auf Fingerdruck nicht nachgeben und auch keine dunkelbraunen Stellen haben. Knollen, die beim Klopfen hohl klingen, sind alt und innen schwammig. Sellerie lässt sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen lang frisch halten. Er sollte ungeschnitten, ungewaschen und getrennt von Obst und anderem Gemüse aufbewahrt werden. Schnittstellen von Knollensellerie sollte man mit etwas Klarsichtfolie bedecken.

Vorsicht

Sellerie verträgt leider nicht jeder. Er gehört zu denjenigen Nahrungsmitteln, die auch im Erwachsenenalter noch häufig eine Allergie auslösen können. Zudem wird er in großem Umfang in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Daher ist es so wichtig, dass der betroffenen Verbraucher über seine Verwendung informiert wird. Hauptsächlich zu finden ist Sellerie (Knollen-, Stangen-, Blattsellerie) als würzende Zutat in Suppen und Soßen sowie in Form von Gewürzmischungen bzw. -zube-reitungen. Hinzu kommt eine breite Palette an Fertiggerichten und Fleischerzeug-nissen, die ihrerseits die erwähnten selleriehaltigen Produkte als Zutat enthalten.

Rotkohl, Rotkraut, Blaukraut

Rotkohl gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und ist im Wesentlichen mit dem Weißkraut identisch.

Seinen Ursprung hat es in Kleinasien. Es wird vorwiegend in Mittel- und Nordeuropa angebaut.

Die Unterschiede zum Weißkohl sind ein schwächerer Wuchs, die etwas kleineren, sehr festen Köpfe und vor allem die violette Farbe der Blätter. Diese Farbgebung beruht auf dem wasserlöslichen Farbstoff Anthocyan und ändert sich in Abhängigkeit vom pH-Wert des Bodens.

In alkalischen Böden bekommt das Blaukraut eine eher bläuliche Farbe, in besonders sauren Ackerböden eine eher rötliche. Die dicht aneinanderliegenden Blätter des runden oder ovalen Kopfes sind mehr oder weniger bewachst und variieren je nach Sorte in der Intensität der Farbe. Rotkohl ist im Geschmack etwas feiner als sein weißer Bruder, besitzt aber auch den typischen Krautgeschmack. Er gehört zum Wintergemüse und lässt sich gut lagern. Im Gegensatz zum Weißkohl wird der Rotkohl nicht durch Milchsäuregärung als Sauerkraut haltbar gemacht.

Bei den Inhaltsstoffen zeichnet sich Rotkohl durch einen hohen Gehalt an Vitamin C, Eisen und Mineralstoffen aus. (Bei längerer Hitzeeinwirkung wird Vitamin C allerdings auch wieder zerstört.) Außerdem ist der für Kreuzblütengewächse typische sekundäre Pflanzenstoff Glucosinolat (Senföl) enthalten, der den Geschmack ausmacht und auch Krankheiten vorbeugen soll.

Beim Kauf ist darauf zu achten, dass der Krautkopf gut geschlossen, unbeschädigt und ohne braune Flecken oder Risse ist.

Rotkohl kann man roh als Salat oder gekocht als Gemüse zubereiten. Wichtig ist – vor allem für den rohen Verzehr –, dass die Blätter fein gehobelt oder geschnitten werden. Beliebte Zutaten zum Rotkohlgemüse sind Äpfel, Zwiebel, Maronen usw. Typische verwendete Gewürze sind Gewürznelken, Muskat und Lorbeerblätter.

Rotkohl bereichert die Mahlzeiten allein schon durch seine Farbe, die durch Zusatz von ein wenig Essig, Zitronensaft oder auch einen gewürfelten, säuerlichen Apfel noch verstärkt werden kann. Rotkohlgemüse ist eine beliebte Beilage zu Gänse-, Enten- und Wildbraten, zu Schweinefleisch, Koteletts und anderen Fleischspeisen.

Chinakohl

Wie der Name vermuten lässt, stammt Chinakohl aus dem Reich der Mitte..

Dort hat er etwa die gleiche Bedeutung wie bei uns der Weißkohl. Neben Rettich ist er in China das meistangebaute Gemüse. Chinakohl ist vermutlich aus einer Kreuzung von Pak-Choi (chinesischer Senfkohl) mit der Speiserübe entstanden und mit unseren europäischen Kohlarten nur entfernt verwandt. Nach Europa gelangte der Chinakohl Anfang des 20. Jahrhunderts.

Im Unterschied zu den heimischen Kopfkohlarten besitzt er keinen Strunk. Die Blätter schließen sich zu einem langen, kegelförmigen, lockeren Kopf zusammen. Je nach Sorte sind die äußeren Blätter gelb- bis dunkelgrün mit breiten, weißen Blattrippen. Innen ist der Kopf gelb bis goldgelb.

Im Sommer neigt Chinakohl zum „Schießen“, also zur Blütenbildung, weshalb er oft erst im Juli ausgesät wird, schöne Köpfe bildet und schon nach acht bis zehn Wochen reif ist. Dennoch ist Chinakohl nahezu ganzjährig auf dem Markt. Von März bis Mai schließen Unterglaskulturen die Lücke zwischen dem Verkauf aus dem Kühllager und der ersten Ernte im Freiland. Die Haupternte beginnt Mitte September und dauert bis in den Dezember hinein, da Chinakohl leichten Frost verträgt. In Europa wird Chinakohl in Italien, den Niederlanden, Spanien, Österreich und Deutschland angebaut.

Inhaltsstoffe

Chinakohl ist noch energieärmer als die anderen Kohlarten und enthält so wenig Kalorien wie Gurken und Salat. Von allen Vitaminen und Mineralstoffen sind gewisse Mengen enthalten. Er leistet einen wertvollen Beitrag zur Vitamin-C-Versorgung in den Wintermonaten. Besonders wertvoll ist sein vergleichsweise hoher Gehalt an Folsäure, der die Blutgefäße gesund hält und unentbehrlich für die Zellbildung und -teilung ist. Der Gehalt an Senfölen macht Chinakohl besonders bekömmlich und verdauungsfördernd, er ist daher auch für Schonkost geeignet. Sein Geschmack ist zart, mild und dezent kohlartig.

Einkauf

Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die länglichen Köpfe fest, frisch und gesund aussehen und keine welken Stellen an den obersten Blattspitzen aufweisen.

Lagerung und Verarbeitung

Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt Chinakohl ohne Probleme eine Woche frisch. Oft reichen die großen Köpfe für zwei Mahlzeiten. Bei der Vorbereitung nimmt man die äußeren Blätter ab. Je nach Rezept schneidet man die Blätter beispielsweise der Länge nach durch und anschließend in etwa ein Zentimeter breite Streifen. Chinakohl hat den Vorzug, dass seine Blätterstreifen auch nach mehreren Stunden noch knackig und frisch sind, selbst wenn sie mit einem Dressing vermischt sind.

Verwendung

Aus rohem Chinakohl lässt sich ein knackiger Salat zubereiten – fruchtig (mit Apfel, Apfelsinen oder Kiwi) oder pikant (mit Mais, Eiern, Möhren oder Gurken). Darüber hinaus eignet er sich für feine Gemüsezubereitungen ebenso wie für leckere Eintöpfe.

Speisezwiebel - Küchenzwiebel

Die Speisezwiebel gehört zur botanischen Familie der Liliengewächse (Liliaceae). Sie ist schon seit über 5.000 Jahren als Nahrungsmittel bekannt und hat ihren Ursprung sehr wahrscheinlich in Asien.

In Deutschland nimmt die Speisezwiebel 8 % der Gemüseanbaufläche ein. Damit ist sie gleich nach der Tomate das zweitwichtigste Gemüse in Deutschland. Es gibt unzählige Sorten von Speisezwiebeln (lat. Allium cepa), neben den gelben und roten Küchenzwiebeln zum Beispiel auch die milderen, großen Gemüsezwiebeln. Es gibt auch andere Arten wie die feinen, etwas schärferen Schalotten oder die Lauchzwiebeln. Wie beim Lauch und beim Knoblauch ist das ätherische Öl Allicin für den milden bis scharfen Geschmack verantwortlich.

Beim Verarbeiten von Zwiebeln reizt das Allicin die Schleimhäute, so dass die Augen tränen und die Nase läuft. Tipp: beim Schneiden einen Schluck Wasser im Mund behalten. Das kann laut einer Volksweisheit die Reizung der Augen verhindern.

Inhaltsstoffe

Zwiebeln sind gesund. Von jeher werden sie als Hausmittel geschätzt. Sie enthalten neben dem schwefelhaltigen Allicin auch viele Mineralien, Spurenelemente, Vitamine sowie Glukose und andere Inhaltsstoffe, die durch ihre besondere Kombination die Zwiebel zu einem Naturheilmittel machen. Beobachtet wurden antimikrobielle, blutfettwertesenkende, blutgerinnungshemmende und blutzuckersenkende Eigenschaften. Der Saft frischer Zwiebeln ist beispielsweise ein altes Hausmittel gegen Erkältungskrankheiten und Husten. Frischer Zwiebelsaft hilft auch bei Insektenstichen. Die betroffene Hautstelle muss dazu mit einer frisch halbierten Zwiebel eingerieben werden. Außerdem regen Zwiebeln den Appetit an und fördern die Verdauung.

Verwendung

In der Küche sind Zwiebeln fast universell verwendbar. Kaum ein herzhaftes Gericht, das als Zutat auf sie verzichten könnte. Ob roh, gedünstet oder gebraten – beliebt sind nicht nur dicke Gemüsezwiebeln und milde rote Sorten, sondern auch feine Silberzwiebeln, scharfe Lauchzwiebeln und Schalotten. Das ganze Jahr über gibt es mehrere Sorten Zwiebeln im Angebot- immer dabei ist die gelbe Küchenzwiebel.

Lagerung

Nach der Ernte im Oktober kommt nur ein kleiner Teil auf den Markt, der größte Teil wird eingelagert. Dafür muss das Laub gut angetrocknet und die Zwiebel geschlossen sein, so dass keine Pilze eindringen können. Chemikalien wie etwa Antipilzmittel oder Keimhemmer werden bei der Lagerung nicht eingesetzt. Und die Zwiebeln dürfen – anders als zum Beispiel in Holland oder Spanien - hierzulande auch nicht bestrahlt werden. Nur gut belüftet werden sie über mehrere Tage, bevor sie ins endgültige Lager kommen. Hier liegen sie bei nur 1 bis 2 °C und halten sich bis März/April.

Apfel

Der Apfel hat eine lange Geschichte. Seine Urheimat liegt zwischen dem Schwarzen Meer und der Kaspischen See.

Im Laufe Tausender von Jahren hat er sich über alle Erdteile verbreitet. In unserer Region wurde er schon in vorchristlicher Zeit angebaut. Der Apfel ist das Lieblingsobst der Deutschen. Das feste, knackige Fruchtfleisch, der intensive, süßliche Geschmack und die erfrischende Saftigkeit sowie seine einzigartige Sortenvielfalt machen ihn so beliebt. 40 kg verzehrt der Bundesbürger pro Jahr im Durchschnitt. Davon stammt etwa die Hälfte aus dem inländischen Anbau.

Der gesundheitliche Wert von Äpfeln ist enorm, beispielsweise Vitamin C ist neben vielen anderen Vitaminen reichlich enthalten. Ein roh verzehrter Apfel deckt je nach Sorte etwa 12 – 60 % des Tagesbedarfes an Vitamin C. Auch die Mineralstoffe Eisen und Kalium sind ebenfalls nennenswerte Bestandteile des Apfels. Gut für die Darmtätigkeit sind die reichlich enthaltenen Ballaststoffe, sie sorgen für eine reibungslose Verdauung.

Der Ballaststoff Pektin befindet sich vor allem in der pflanzlichen Zellwand des Apfels und zählt zu den natürlichen Quellstoffen. Pektine absorbieren im Darm giftige Zersetzungsprodukte von Mikroorganismen und haben somit eine reinigende Wirkung. Deshalb hilft bei Darmstörungen ein geriebener Apfel.

Der Apfel jedenfalls, der hat´s in sich. So lautet schon ein alter englischer Spruch: „An apple a day keeps the doctor away!“, was so viel heißt wie „Ein Apfel pro Tag erspart dir den Arzt!“ Auf Grund der vielen wertvollen Inhaltsstoffe empfiehlt es sich, den Apfel frisch und nicht geschält zu verzehren, denn die sogenannten sekundären Pflanzenstoffe, die der Frucht Schutz vor äußeren Einwirkungen geben und für den menschlichen Organismus außerordentlich gesundheitsfördernd sind, sitzen direkt unter der Schale.

Geschälte Äpfel enthalten nur noch rund ein Drittel dieser wertvollen Inhaltsstoffe. Also lieber gründlich waschen als schälen. Übrigens ist auch der Vitamin-C-Gehalt im Schalenbereich besonders konzentriert. Allerdings schwankt dieser von Sorte zu Sorte erheblich!

Tipp:
Die Nährstoffkombination des Apfels ist ideal als Zwischenmahlzeit oder nach dem Sport, in der Schulpause oder auf der Reise. Äpfel sind einerseits wegen ihres Wasser- und Säuregehaltes durstlöschend, andererseits enthalten sie schnell verwertbare Kohlenhydrate.

Feldsalat

Feldsalat, auch Rapunzel genannt, ist ein einjähriges Baldriangewächs, das in ganz Mitteleuropa auch wild als Ackerunkraut vorkommt.

Die kleinen, dunkelgrünen Blätter wachsen in kleinen Stauden und sind sehr frostunempfindlich. Feldsalat ist kalorienarm, er enthält viele Vitamine und Mineralstoffe, besonders Eisen, Vitamin A und C, und ist daher die ideale Salatpflanze für den Winter. Verzehrt wird er, nachdem das Wurzelende entfernt worden ist, roh als Salat auch geschmort als Beilage.

Die beste Zeit für Feldsalat sind November bis Februar und das frühe Frühjahr. Wird er abends gegessen, kann er beim Einschlafen helfen (Baldriangewächs). Beim Kauf sollten die Blätter dunkelgrün und fest sein. In der Regel muss der Feldsalat gut gewaschen werden, damit Erde oder Sand abgespült werden. Lagern lässt er sich im Plastikbeutel bis zu 3 Tage im Kühlschrank.

Weißkohl

Bereits die alten Römer kochten die Blätter des Wildkohls als Gemüse. Die Kopfkohlarten, zu denen neben dem Weißkohl auch der Rotkohl und der Wirsing zählen, werden erstmals im 12. Jahrhundert von Hildegard von Bingen genannt.

Weißkohl kann man das ganze Jahr über kaufen, da es verschiedene Sorten von Früh- bis Winterkohl gibt. Spezielle Lagersorten können an frostfreien, luftdurchlässigen Plätzen monatelang aufbewahrt werden. Die Blätter sind bei allen Weißkohl-Sorten blassgrün und mit einer dünnen Wachsschicht überzogen.

Dank seines hohen Vitamin-C-Gehaltes ist Weißkohl besonders im Winter ein gesunder Bestandteil unserer Ernährung. Darüber hinaus besitzt er Eiweiße, Fette, verwertbare Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium und die Vitamine B1, B2 und E. Beliebt ist er vor allem in Form von Sauerkraut.

Schon die alten Seefahrer nahmen es fässerweise mit an Bord, denn sie wussten, dass es auf Grund seines hohen Vitamin-C-Gehaltes Skorbut verhinderte. Durch die milchsaure Gärung entwickelt sich außerdem Vitamin B12, was sonst nur in tierischen Produkten vorkommt. Womit Sauerkraut für die Ernährung von vegan (Veganer: Menschen, die keinerlei tierische Produkte essen) lebenden Menschen sehr wichtig ist.

Einkauf

Die Frische erkennt man an den kräftigen, festen und matt glänzenden Blättern. Weißkohl ist fast immer frisch im Angebot, da es Frühkohl von Mai bis Juni, mittelfrühen Kohl von Juli bis Oktober und späte Sorten von November bis Dezember gibt.

Lagerung

Im Gemüsefach bis zu 14 Tagen, in angeschnittener Form sollte er stets in Haushaltsfolie eingeschlagen werden. Von Hüllblättern und dem Wurzelstock befreit lässt er sich in einem kühlen, luftigen Keller auf strohbedeckten Brettern gut lagern. Gesunde Köpfe können dort auch mit den Hüllblättern an den Strünken aufgehängt werden.

Zubereitung

Kohl wird oft reichlich gedüngt und enthält so hohe Nitratwerte in den äußeren Blättern. Die äußeren Blätter und der Strunk sollten deshalb nicht gegessen werden. Geschnitten oder gehobelt, kann er roh als Salat oder geröstet bzw. gedünstet als Gemüse verwendet werden. Zur besseren Verdauung wird Weißkohl meist mit Kümmel gewürzt.

Gesundheitliche Wirkung

Kohl ist nicht nur ein leckeres Gemüse, sondern wie schon erwähnt auch für die Gesundheit sehr förderlich. Einerseits profitieren Stoffwechsel und Verdauungssystem von Kohlmahlzeiten, andererseits kann man ihn auch für Umschläge bei Wunden einsetzen, denn der Kohl enthält antibiotisch wirkende Substanzen.

Einsatzgebiete

Blutreinigung, Hautentzündungen, langsam heilende Wunden, Geschwüre, Magen- und Zwölffingerdarmgeschwür, neuralgische Beschwerden, Stoffwechselförderung, Rheuma, Gicht, Verstopfung, Vitamin-C-Mangel.

Kohl (auch andere Kohlsorten) sollte auf Grund dieser vielfältigen gesundheitlichen Wirkung so häufig wie möglich auf den Teller.

Grünkohl

Grünkohl ist eine Spezialität der Norddeutschen sowie der nordeuropäischen Länder wie Schweden oder Dänemark.

Dort wird er erst nach den ersten Frösten gegessen, denn dadurch verwandelt sich die Stärke in Zucker. So wird er schmackhafter und ist leichter zu verdauen. Grünkohl ist eine der Kohlarten mit den höchsten Eiweiß- und Kohlenhydratwerten.

Einkauf/Lagerung

Die Grünkohlköpfe bestehen aus stark gekräuselten Blättern. Diese werden für die Zubereitung vom Strunk getrennt und die mittlere Blattrippe wird herausgeschnitten, was zu einem Abfall von ca. 50 Prozent führt und beim Kauf berücksichtigt werden muss. Außerdem sollte beim Einkauf auf dunkelgrüne, kleine, dickfleischige Blätter geachtet werden.

Frisch erhältlich ist Grünkohl von Dezember bis März und tiefgefroren das ganze Jahr. Er sollte möglichst frisch verbraucht werden und nicht länger als 1 Tag im Kühlschrank lagern.

Rosenkohl

Rosenkohl wird auch Brüsseler Kohl genannt, denn er wurde 1821 in der Nähe von Brüssel gezüchtet.

Bei Rosenkohl handelt es sich um die kleinste Kohlart und ein um typisches Wintergemüse. Schwache Frosteinwirkung begünstigt sogar das Aroma, was ihn dann leicht süßlich schmecken lässt. Frischer Rosenkohl wird von Oktober bis März angeboten, tiefgefrorener das ganze Jahr über.

Beim Einkauf sollte auf kleine, dunkelgrüne Kohlröschen geachtet werden. Welke Außenblätter zeigen an, dass Rosenkohl nach der Ernte zu lange gelagert wurde.

Zubereitung: den Strunk kürzen, bei größeren Kohlröschen kreuzweise einschneiden, welke und schlechte Blätter entfernen und den Rosenkohl in wenig Salzwasser oder Gemüsebrühe in etwa 10–15 Minuten weich dünsten. Muskatnuss passt als Gewürz zu Rosenkohl sehr gut.

Zuckerhut

Eine typische Salatsorte der kalten Jahreszeit ist Endiviensalat. Zur gleichen Familie gehört auch der weniger bekannte Zuckerhut.

Der Ursprung dieser Zichoriensalate ist Asien und das Mittelmeergebiet. Schon im Altertum waren Salatzichorien bekannt. Typisch für sie sind die darin enthaltenen Bitterstoffe, die in unterschiedlichen Mengen vorkommen, die sogenannten Intybine. Sie gelten in der Naturheilkunde als stoffwechselfördernde und appetitanregende Substanzen. Grundsätzlich haben diese Wintersalate auch einen höheren Vitamin- und Mineralstoffgehalt als Kopfsalat oder bunte Salate.

Der Zuckerhut hebt sich besonders durch seine markante Form von den üblichen Salaten ab. Nicht seinem Geschmack, sondern vielmehr dem originellen tütenförmigen Aussehen, das an einen Zuckerhut erinnert, verdankt er seinen Namen. Der Zuckerhut – eher in Südfrankreich, Italien und der Schweiz beheimatet – wird heute auch nördlich der Alpen immer häufiger angebaut. Er ist ein unkompliziertes Gewächs, da er auch leichte Fröste überstehen kann. Diese hat er sogar nötig, da dadurch die Bitterstoffe teilweise abgebaut werden.

Der Zuckerhut ist also ein Salat, der zu einem Zeitpunkt auf den Markt kommt, wo anderes Frischgemüse knapp wird. Seine Erntezeit liegt zwischen September und Dezember. Aufbewahren lässt er sich in Zeitungspapier eingeschlagen bei Temperaturen von zwei bis sieben Grad für circa zwei Monate. Bei besonders sorgfältiger Aufbewahrung in speziellen Kühlanlagen hält er sogar bis Februar oder März. Für die Zubereitung die äußeren, unansehnlichen Blätter entfernen, die gewaschenen übrigen Blätter in Streifen schneiden. Zuckerhut kann als Salat oder gekochtes Gemüse zubereitet werden.

Wirsing

Wirsing, auch „Welschkraut“, „Pörsch-“ oder „Savoyerkohl“ genannt, hat seinen Ursprung im nördlichen Mittelmeerraum. Heute ist er in allen Erdteilen verbreitet.

Eng verwandt ist Wirsing mit Weißkohl und Rotkohl. In Deutschland ist er, nach diesen beiden Kohlsorten, die wichtigste Kopfkohlart. Wirsing gehört zu den zartesten Kohlgewächsen und hat krause, gewellte Blätter.

Im Handel wird er in zahlreichen Sorten und Farben von dunkelgrün bis gelb angeboten. Erhältlich ist er das ganze Jahr, zuerst als milderer Frühwirsing, später als Herbst- oder Dauerwirsing.

Feste, geschlossene Köpfe wie beim Weiß- und Rotkohl bildet nur der Herbst- oder Dauerwirsing. Bei ihm ist der Kohlgeschmack am ausgeprägtesten. Sein intensiver Geschmack und seine lange Garzeit machen ihn ideal für Eintöpfe. Frühwirsing ist beliebt, da er besonders jung auch für Salate gut geeignet ist. Im Gemüsefach kann man einen Wirsingkopf bis ca. 14 Tage lagern. Vor dem Verzehr sollten die einzelnen Blätter gründlich gewaschen und auf mögliche unliebsame Gäste überprüft werden.

Die Inhaltsstoffe von Wirsing können sich sehen lassen: Er hat 31 Kilokalorien pro 100 g, enthält wie alle Kohlsorten reichlich Senföle, viel Chlorophyll und Vitamin C. Auch Ballaststoffe, Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium und Vitamin A stecken in ihm.

Für die Zubereitung wird Wirsing meist in Streifen geschnitten oder gehobelt, um dann geschmort oder gedünstet zu werden. Wirsing passt gut zu Wild, Schweine-, Rind- und Lammfleisch oder Kurzgebratenem. Aber auch für Suppen und Eintöpfe wird er gerne genommen. Aus großen Wirsingblättern lassen sich leckere Kohlrouladen zubereiten.

Avocado

Die Avocado stammt aus der Familie der Lorbeergewächse. Der bis zu 15 Meter hohe Baum hat seinen Ursprung in Mexiko und wurde bereits von den Azteken kultiviert.

Heute wird er in über 400 Kultursorten weltweit in den Tropen sowie in Südafrika, Israel Kalifornien und Südspanien angebaut.

Eigenschaften

Die Avocadofrucht ist birnenförmig bis rund, je nach Art ist ihre lederartige Außenschale mittel- bis dunkelgrün. Im Inneren befindet sich ein Kern, der etwa golfballgroß wird. Das Fruchtfleisch ist grün- bis goldgelb und oxidiert zu einer dunklen Farbe, sobald es der Luft ausgesetzt ist – dies kann durch schnelle Zugabe einer Säure, wie etwa Zitronensaft, verhindert werden. Die im Handel angebotenen Früchte sind meist noch hart, können aber bedenkenlos gekauft werden, da sie nachreifen. Dazu wird die Frucht am besten in Zeitungspapier eingeschlagen. Keinesfalls sollte sie in die Sonne gelegt werden, denn davon wird sie bitter. Wenn die Schale auf Druck leicht nachgibt, ist die Frucht zum Verzehr geeignet. Avocados reifen nie am Baum aus, sondern fallen auch ohne Pflücken in einem harten, „grünen“ Zustand auf die Erde, wo sie rasch reifen. Die Früchte werden daher gepflückt, sobald sie eine marktfähige Größe erreichen.

Inhaltsstoffe

Während die Schale der Frucht nicht genießbar ist, ist das Fruchtfleisch um den großen Kern sehr nahrhaft. Es ist weich und von einer fast cremeartigen Konsistenz und ungewöhnlich fetthaltig. Obwohl der Fettgehalt bis zu 30 % beträgt, ist diese Frucht sehr gesund, denn das Fett setzt sich hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren zusammen. Durch diese Inhaltsstoffe trägt sie zur Senkung des Cholesterins bei und der hohe Vitamin-E-Gehalt kann vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs schützen. Sportler lieben die Frucht wegen ihres hohen Kaliumgehalts und auch für Diabetiker ist sie hervorragend geeignet, denn sie enthält nur ganz wenig Zucker und Stärke.

Verarbeitung und Verzehr

Avocados können herzhaft oder süß zubereitet werden: für Aufstriche, Salate, Saucen, Mix-Getränke und sogar Eis. Für den Verzehr teilt man die Frucht mit einem Messer in zwei Teile, entfernt den Kern mit einem Löffel und entnimmt das buttrige Fruchtfleisch. Man kann es pur mit etwas Zitronensaft beträufelt genießen, mit Honig bestreichen oder auch mit Salz und Pfeffer zusätzlich würzen und als Brotaufstrich verwenden. Als Salatdressing kann die Avocado zerstoßen und mit Zitronensaft, Olivenöl und nach Belieben mit Essig zubereitet werden. Sehr angenehm ist die Avocadocreme auch mit Tomatenstückchen und Gewürzen als Brotaufstrich oder Snack zwischendurch, der sogenannten Guacamole, einem Rezept aus der mexikanischen Küche. Aber auch in der vegetarischen Küche sind Avocados sehr geschätzt, weil sie ein guter Ersatz für Fleisch und Käse sind.

Tipp:

Avocadocreme tendiert dazu, sehr schnell braun zu werden. Wenn man in die zubereitete Creme den Kern legt, verhindert dieser das Nachbräunen. So kann die Creme stundenlang aufbewahrt werden, während sie sich sonst schon nach Minuten verfärbt.
Durch längeres Erhitzen wird die Avocado bitter und kann in manchen Fällen wirklich ungenießbar werden (inklusive des Gerichts, in dem sie gekocht wurde).

Sprossen, Keimlinge

Sprossen sind die frisch gekeimten Samen von Pflanzen. Meist werden sie aus Getreide, Hülsenfrüchten und anderen Pflanzensaaten gezogen.

Die Kombination von Vitaminen, Spurenelementen und sekundären Pflanzenstoffen macht die keimenden Sprossen zu kleinen, kompakten Kraftpaketen mit nicht zu unterschätzender gesundheitlicher Wirkung. Eine vergleichbare Konzentration an Nährstoffen erreichen Pflanzen in ihrer Wachstumszeit nie wieder. Daher sind sie besonders für den winterlichen Speiseplan eine wertvolle und schmackhafte Bereicherung. Außerdem haben Sprossen einen hohen Anteil an Ballaststoffen und einen geringeren Energiegehalt als Frischgemüse. So klein die Sprossen auch sind, sie haben es wirklich in sich.

Verwendung

Sprossen können roh verzehrt werden. Sie werden hauptsächlich zu Salat oder Rohkostplatten verarbeitet. Üblich ist auch das Mischen mit Blattsalaten, Obst und/oder Nüssen. Je nach Sprossenart sollten sie vor dem Verzehr mit kaltem Wasser gewaschen oder kurz blanchiert werden. Ganz zarte feine Sprossen wie beispielsweise die Kresse müssen dann aber sofort verwendet werden, da sie sonst sehr rasch welk werden. Als Beilage zu anderem Frischgemüse schmecken sie ausgezeichnet. Zudem lassen sich die Sprossen auch zu Kartoffel- oder Reisgerichten verwenden, als Einlage für Gemüseeintöpfe oder Quark. Keimlinge aus Sojabohnen oder Kichererbsen werden auch als Konserven angeboten. Bohnenkeimlinge sind in Asien besonders beliebte Gemüsekonserven.

Aufbewahrung

Keimlinge sollten möglichst dann gegessen werden, wenn sie ihre gewünschte Größe erreicht haben. Sprossen, die ausreichend gekeimt sind, aber noch nicht verzehrt werden können, sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Kälte beeinträchtigt ihre weitere Entwicklung weitestgehend. Man gibt sie in ein gut verschließbares Glas oder einen Plastikbeutel, in dem sie locker liegen und nicht gepresst werden. Zudem sollten sie möglichst gut abgetropft sein. So können die Sprossen gut 48 Stunden aufbewahrt werden.

Geschmack

Ihr Aroma erhalten Sprossen durch ätherische Öle. Mild und süß schmecken beispielsweise Weizen und Hafer, scharf und würzig schmecken Kresse, Senf und Rettich. Leinsamen zeichnen sich durch ein nussiges Aroma aus.

Einkauf/Zucht

Sprossen gibt es fertig gekeimt in der Gemüseabteilung. Man kann sie aber auch ganz leicht selbst ziehen. Hierzu verwendet man am besten spezielle Keimsaaten bzw. -mischungen. Empfehlenswert sind solche aus biologischem Anbau. Als einfachstes Keimgefäß hat sich das Weckglas erwiesen, das mit einem Stück Gaze oder Mull bespannt ist. Die Gaze wird mithilfe eines Einmachgummis befestigt. Zu kaufen gibt es zudem spezielle Keimgeräte aus Ton oder Kunststoff. Mit ihnen lassen sich die Sprossen gleichzeitig auf mehreren Etagen ziehen.

Orangen

Die ursprünglich aus China kommende Orange ist heute eine der weitverbreitetsten Früchte auf der Erde.

Von November bis Mai sind die Hauptverkaufsmonate europäischer Orangen. Von Juni bis Oktober liefert die südliche Erdhälfte die frische, vitaminreiche Frucht, die im Norden Deutschlands auch als Apfelsine bezeichnet wird. Orangen wachsen an 3–8 m hohen Bäumen. Sie sind je nach Sorte kernhaltig bis kernlos. Ihr Fruchtfleisch ist in Segmente unterteilt und schmeckt süß-säuerlich, fruchtig und sehr aromatisch. Die Orange hat den zweithöchsten Gehalt an Vitamin C unter den Zitrusfrüchten. Sie ist reich an Mineralstoffen wie z. B. Kalium, Calcium und Phosphor.

Deshalb ist sie für die gesunde Ernährung besonders wertvoll. Sie stärkt das Immunsystem und kurbelt den Stoffwechsel an. Sportler schätzen Vitamin C als Aufbauvitamin. Außerdem sorgt Vitamin C für gesundes, straffes Bindegewebe und erhöht die Aufnahmefähigkeit von Eisen aus der Nahrung. Schon eine Orange deckt den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C.

Orangen kommen verzehrreif auf unsere Märkte und halten sich bei trockener, kühler und dunkler Lagerung oft mehrere Wochen.

Portulak (Postelein, Bürzelkraut)

Die kleinen grünen, zartfleischigen Blätter werden unter Glas in England, Frankreich und Deutschland angebaut. Von November bis ca. Ende Februar kann man sie kaufen.

Portulak hat einen eigenwilligen, aber angenehm nussig-säuerlich-salzigen Geschmack. Wer Portulak genießt versorgt sich besonders gut mit Kalium, Eisen, Magnesium und Provitamin A. Man sagt ihm eine blutreinigende und heilende Wirkung bei Nierenleiden nach. Auch seine hohen Anteile an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren machen ihn wertvoll für Herz und Arterien.

Bei der Zubereitung muss man sparsam mit Salz umgehen – Portulak bringt genügend Eigengeschmack mit. Verwenden kann man ihn roh im Salat oder auf einem Quarkbrot. Er kann auch leicht angeschmort wie junger Spinat zubereitet werden.

Grapefruit

Bei dieser Zitrusfrucht handelt es sich um eine Kreuzung aus der Orange und der Pampelmuse. Den Ursprung der Grapefruit vermutet man im Fernen Osten. Allerdings wurde sie um 1750 auf Barbados entdeckt.

Bedeutende Anbaugebiete sind heute Israel, Spanien, Marokko und die USA. Am besten entwickeln sich die Bäume in subtropischen Gebieten, wo sie im Jahr bis zu sechs Zentner Früchte tragen können. Das runde, dickschalige Obst wiegt, je nach Anbau, zwischen 200 und 450 Gramm. Der Durchmesser beträgt ungefähr zehn Zentimeter. Grapefruits sind bedeutend größer als Orangen, aber deutlich kleiner als Pampelmusen. Die Farbe von Schale und Fruchtfleisch variiert zwischen gelb und orangerot. Der Geschmack ist säuerlich, leicht bitter.

Beim Kauf sollte man darauf achten, dass sich die Grapefruit fest anfühlt und für ihre Größe schwer ist. Dann kann man sie auch zu Hause noch gut bei Zimmertemperatur lagern. Ihre Lagerzeit beträgt bei einer optimalen Temperatur von zehn bis 15 °C zwei Monate. Erhältlich sind Grapefruits das ganze Jahr über.

Inhaltsstoffe

Empfehlenswert ist diese Frucht auch wegen ihrer hohen Dichte an Inhaltsstoffen, die für die Gesundheit besonders förderlich sind. Beispielsweise ist in einer einzigen Frucht der Tagesbedarf an Vitamin C für Erwachsene enthalten. Im Fruchtfleisch befinden sich außerdem noch zahlreiche Bioaktivstoffe (Carotinoide und Flavonoide), die den Wirkungsgrad des Vitamin C noch erhöhen. Bedeutsam ist auch der Gehalt an B-Vitaminen, die für das Zellwachstum wichtig sind.

Gesundheitliche Wirkungen

Die positiven Wirkungen betreffen vor allem das Herz-Kreislauf-System. Die Nährstoffe in der Grapefruit helfen, Ablagerungen in den Arterien zu verringern. Wer regelmäßig Grapefruits isst, beugt allgemein Herzkrankheiten vor. Auch im Stoffwechsel zeigen sich positive Wirkungen: Grapefruits können zu niedrigeren Cholesterinwerten beitragen.

Forscher von der Hebräischen Universität in Jerusalem haben 2006 herausgefunden, dass Grapefruits mit rotem Fruchtfleisch über besonders viele der cholesterinsenkenden Wirkstoffe verfügen –  deutlich mehr als solche mit gelbem Fruchtfleisch. Viele in der Grapefruit enthaltenen Nährstoffe wirken als Radikalfänger oder sind ein Schutz vor krank machenden Mikroorganismen sowie vor Krebs. Entsprechend positiv sind die Wirkungen auf das Immunsystem. Grapefruits regen zudem Appetit und Verdauung an und fördern die Darmtätigkeit.

Positiv für Stoffwechsel

Amerikanische Mediziner vermuten, dass Grapefruits sogar beim Abnehmen helfen und möglicherweise Diabetes vorbeugen. Die Wirkung beruhe darauf, dass der Zuckerstoffwechsel nach dem Verzehr von Grapefruits besser funktioniere und deshalb der Blutzuckerspiegel niedriger sei und weniger Insulin produziert werden müsse, so die Zeitschrift Chemistry & Industries (Ausgabe vom 2. Februar 2004, S. 8) nach einer Studie von amerikanischen Wissenschaftlern an der Scripps-Klinik in San Diego.

Wechselwirkungen mit Medikamenten

Einige Inhaltsstoffe der Grapefruit gehen Wechselwirkungen mit bestimmten Medikamenten ein. Sie beeinflussen die Wirksamkeit bzw. den Abbau dieser Stoffe. Es ist daher sinnvoll, sich über mögliche Wechselwirkungen zu informieren, bevor man Grapefruit und Medikamente zu sich nimmt.