Gluten-Unverträglichkeit - Zöliakie.

Zöliakie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms.

Bei dieser unheilbaren Krankheit besteht eine Unverträglichkeit gegenüber dem sogenannte Klebereiweiß (= Gluten).

Gesunde Menschen zerlegen die Nahrung im Dünndarm in ihre Bestandteile, die dann über die Schleimhaut in den Körper aufgenommen werden. Um die Oberfläche zu vergrößern, enthält der Darm viele Falten, die sogenannten Zotten.

Bei Zöliakie-Betroffenen führt der Verzehr von kleberhaltigen Lebensmitteln zu einer Entzündung der Darmzotten, die sich im Krankheitsverlauf zurückbilden. Durch die Verringerung der Darmoberfläche kommt es zu einem Nährstoffmangel.

Neuere Untersuchungen zeigen, dass etwa einer von 200 Menschen von Zöliakie betroffen ist. Allerdings zeigen sich nur bei 10–20 % der Betroffenen typische Krankheitssymptome. Der Ausbruch der Erkrankung ist in jedem Alter möglich, allerdings tritt die Krankheit meist zwischen dem 1. und 8. Lebensjahr oder zwischen dem 20. und 50. Lebensjahr auf.

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Auslöser und Symptome

Auslöser

Die Erkrankung wird durch das Klebereiweiß (= Gluten) in bestimmten Getreidearten ausgelöst.

Dazu gehören:

  • Weizen
  • Roggen
  • Gerste
  • Dinkel

Symptome

Die Symptome sind sehr unterschiedlich und treten nicht gleichzeitig auf. Wird die Zöliakie-Erkrankung spät erkannt oder nicht behandelt, können die Mangelerscheinungen bis zur völligen Auszehrung des Organismus führen.

Zöliakie kann sich durch folgende Beschwerden äußern:

  • Durchfall
  • Blähungen
  • Gewichtsverlust
  • Übelkeit
  • Darmkrämpfe
  • Verstopfungen
  • Erbrechen
  • Entzündungen der Darmschleimhaut
  • Kraft- und Antriebslosigkeit
  • Muskelschmerzen
  • Hautausschlag
  • Depressionen
  • Kopfschmerzen
  • Demenz

Therapie

Lebenslanger Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel

Die einzige Behandlung gegen Zöliakie ist ein lebenslanger Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel.

Wird die Diät eingehalten, bilden sich die Krankheitssymptome nach einiger Zeit zurück. Bei wenigen Patienten dauert die Heilung allerdings sechs bis zwölf Monate.

Beim Nichteinhalten einer strengen Diät oder bei Diätfehlern bleiben die Beschwerden erhalten. Gleichzeitig erhöht sich das Risiko, an bösartigen Tumoren zu erkranken.

Glutenfreie Ernährung

Verbotene Lebensmittel

  • Weizen
  • Roggen
  • Dinkel
  • Grünkern

Verboten sind auch alle daraus hergestellten Lebensmittel wie:

  • Mehl, Gries
  • Graupen, Stärke
  • Müsli
  • Paniermehl
  • Teigwaren, Brot, Brötchen
  • Gnocchi
  • Paniertes Fleisch/panierter Fisch
  • Pizza, Nudeln, Knödel
  • Kuchen, Torten, Blätterteiggebäck
  • Hefestückchen
  • Kekse, Müsliriegel
  • Knabbergebäck, Salzstangen
  • Bier, Malzbier

Erlaubte Lebensmittel

  • Obst und Gemüse
  • Kartoffeln
  • Milch, Milchprodukte
  • Pflanzenöle
  • Fleisch
  • Fisch und Meeresfrüchte
  • Zucker, Honig
  • Nüsse
  • Hülsenfrüchte
  • Kräuter

 

Auch folgende Getreide sind glutenfrei:

 

 

  • Reis
  • Mais
  • Hirse
  • Buchweizen
  • Amaranth
  • Quinoa


Rezepte

Grundrezept - Glutenfreies Brot

Zutaten

  • 500 g glutenfreies Mehl
  • 350 g lauwarmes Wasser
  • 1/2 Würfel Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
  • 1 TL Salz

Zubereitung

  • Hefe in lauwarmem Wasser auflösen
  • Salz mit Mehlmischung vermengen
  • Hefelösung mit dem Mehl mischen und 5 Minuten gut kneten
  • Teig in gefetteter Form an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen
  • Teig mit flüssigem Fett bestreichen, nach Belieben einschneiden und bei 200–220°C (vorgeheizter Backofen) 50–60 Minuten backen

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Blattspinat mit Pinienkernen

Zutaten

  • 1 Päckchen Blattspinat (tiefgefroren oder frisch)
  • 1 Schalotte oder kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 EL Crème fraîche
  • 2 EL geröstete Pinienkerne
  • 2 EL frisch geriebener Parmesan
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

  • Zwiebel würfeln und mit dem feingehackten Knoblauch in dem Öl glasig dünsten
  • Blattspinat zugeben und bei geringer Hitze weiterdünsten, kurz aufkochen
  • Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Crème fraîche abschmecken
  • Vor dem Servieren mit den Pinienkernen und dem Parmesan bestreuen

Tipp: Schmeckt hervorragend zu Lachssteaks oder Pellkartoffeln.

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Zucchini-Röstis Italienische Art

Zutaten (4 Personen)

  • 3 kleine Zucchini
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Eier
  • 3 EL helles glutenfreies Mehl
  • 30 g frisch geriebenen Parmesan
  • Salz, Pfeffer, frische Kräuter, z.B. Thymian und Basilikum
  • Olivenöl zum Braten

Zubereitung

  • Zucchini waschen und in feine Streifen raspeln
  • Knoblauchzehe schälen und durch eine Presse drücken
  • Zucchini mit Knoblauch, Eiern, Mehl und Parmesan in einer Schüssel mischen
  • Masse mit Salz und Pfeffer mischen
  • Kräuter waschen und fein hacken, zu der Zucchini-Masse geben
  • Öl in einer Pfanne erhitzen, mit einem Esslöffel Röstis in die Pfanne setzen und von beiden Seiten anbraten

Tipp: Schmeckt gut zu Tomatensalat und Kräuterquark.

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